Los auténticos espaguetis a la carbonara se preparan con guanciale en vez de bacon, con huevos pero sin nata y la pasta cocida en una olla sobre ascuas de carbón. Esta es la auténtica receta de la carbonara. Un plato típico de Roma inventado por los soldados durante la Segunda Guerra Mundial.
Nos trasladamos a la Italia de 1944. A pesar del racionamiento que sufría el país, la creatividad de los romanos dio lugar a la invención de una de las recetas más apreciadas de la cocina italiana: los espaguetis a la carbonara. Un par de huevos, guanciale y pasta: productos que se encontraban en cualquier despensa y que acabaron siendo la base de esta deliciosa receta.
Actualmente muchos cocineros de prestigio han reinterpretado este plato con una base tradicional y auténtica del siglo XX. Es el caso de nuestro chef italiano Gennaro, jefe de cocina de Italo Restaurante quien nos explica cuáles son los ingredientes de la auténtica carbonara:
Guanciale
A pesar de lo que la mayoría de nosotros pensamos, la carbonara no se hace con bacon sino con guanciale. El guanciale es una chacina italiana típica de la región del Lazio cuya capital es Roma. Por ello no es de extrañar que fuera esta ciudad la creadora de esta deliciosa receta. Guanciale viene de la palabra guancia que significa “mejilla” en italiano. Para obtenerla se usa la careta o los carrillos del cerdo sin ahumar. Se frota con sal y pimienta negra y se deja curar durante tres semanas. El resultado: un sabor más intenso, una consistencia más suave y una textura más delicada que los de la panceta.
Pecorino
El queso pecorino, procede del Sur de Italia y es uno de los quesos de oveja más antiguo que se conocen. Pertenece a la familia de los grandes quesos maduros de oveja (“pecora” en italiano). Se prepara con leche cocida o cruda. Su sabor es muy intenso, salado y con toques picantes. Además, destaca por ser muy aromático ya que suele requerir 8 meses de maduración para alcanzar su estado óptimo. Sólo en Italia existen cuatro quesos pecorinos con DOP (Denominación de Origen Protegido), según la raza de la oveja con la que se elabore y la región de la que proceda.
Grana-padano
Por su parte, el queso grana-padano es uno de los grandes quesos italianos, por su tamaño y su apreciado uso culinario. Procede de las provincias de Lombardía, el Véneto, y la Emilia-Romaña. Fueron los monjes cistercienses de la localidad de Chiaravalle quienes empezaron a elaborar este tipo de queso curado para conservar los excedentes de la leche de sus rebaños de vaca. Un buen queso grana-padano necesita mínimo de un año para su correcta maduración, que se manifiesta en su consistencia y su intenso sabor característico.
Para terminar, un par de huevos pasteurizados y un toque de pimienta negra. La pimienta espolvoreada por encima del plato es un homenaje a las virutas de carbón que solían caer en la pasta al cocinarse sobre las ascuas. De ahí viene el nombre de “carbonara”.
¿Te han dado ganas de probar la auténtica receta de la carbonara?
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El verdadero sabor de Italia está en Italo Restaurante.
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